Angelina Wittmann - Arte-Cultura-História e Antropologia : Gastronomia - Maultaschen

Em nossa passagem pelas terras dos antepassados e familiares - na Alemanha, nos serviram uma iguaria do Estado de Baden Württemberg - o Maustaschen. Conhecemos o Maultaschen no jantar do dia 21 de maio de 2016 - na cidade de Stuttgart.

Jantar servido na noite do dia 21 de maio de 2016 - Stuttgart - Desconhecíamos no momento que nos serviam um prato considerado Patrimônio Cultural do Estado de Baden - Würtemberg

É um tipo de "pastel" cozido, cujo recheio é feito de carne moída, carne defumada, espinafre, migalhas de pão e cebolas com ervas diversas, como pimenta, salsa e noz moscada. É um prato alemão semelhante ao raviole italiano, só que são um pouco maior - variando de 8 a 12 centímetros.

No dia 22 de outubro de 2009, a União Europeia reconheceu o Maultaschen como uma iguaria regional e tem importância como Patrimônio Cultural do estado de Baden Württemberg. O que isto significa? Um garantia e proteção da originalidade da receita e a certeza se esta, parte da identidade cultural da região dos Schwaben (suábios) - que foi incorporada ao estado alemão Baden Württemberg e Baviera.

Fonte: www.kloster-maulbronn.de

Na região dos suábios - esta iguaria tem relação com a quaresma - na quinta feira santa e sexta feira santa. Desde muito tempo, neste feriado religioso os católicos praticam o jejum ou se abstém de comer carne.

Contam, de uma geração para a outra, que o Maultaschen teve origem no Século XVII, durante a Guerra dos Trinta Anos, fazendo uso de um "truque jejum". Entre as inúmeras versões, uma conta que a origem do prato típico tem relação com os Monges cistercienses do Kloster Maulbronn - localizado em Maulbronn - Baden Württemberg - fundado em 1147.

Kloster Maulbronn

Fonte: dark-host.com

Desde muito tempo, no território da Suábia católica, era proibido comer carne às sexta feiras, e sobretudo na temporada de jejum religioso. Os monges, que não queriam causar escândalos ao comer carne abertamente, picavam-na e a misturavam à ervas e vegetais e escondiam esta mistura em massa de macarrão, servindo pequenas porções.

Devido sua origem, até os dias atuais, servem os Maultaschen, afirmando que a carne é escondida e não pode ser vista por Deus. Também nossos anfitriões contaram esta história ao nos servir a iguaria no jantar.

Acompanhamento - Cebola Frita

Também uma cozinheira alemã batizou o prato com um apelido - Herrgottsbescheisserle - como também é conhecido.

Um dos primeiros registros publicados sobre o Maultaschen foi encontrado em um livro de receitas do ano de 1794 - Mas estas eram receitas um pouco diferentes - pois eram sobremesas doces e não um prato principal salgado com recheio de carne. Lembramos do Apfelstrudel, também uma sobremesa doce e com receita postada aqui no Blog.

Originalmente, o Maultaschen pode ser preparado de três maneiras:

Geröstet - Cortados em fatias e frito em uma panela com as cebolas e ovos mexidos.
In der Brühe - Cozido em caldo e servido como uma sopa.
Geschmältzt - Coberto com manteiga e cebola.

Algumas variações de suas receitas usam o bacon junto ao recheio de carne.

Das Rezeot ergibt 25 - 30 Stk. Maultaschen

für den Nudelteig:

250 g Mehl

2 Eier

1 EL Olivenöl

1 TL Salz

Für die Füllung:

200 g Kalbsbrät

200 g Rinderhack
200 g Schweinehack
150 g Speckwürfel
1 Zwiebel
150 g Spinat tiefgefroren
2 EL Petersilie gehackt
1 Semmel vom Vortag alternativ dazu 3 Toastbrotscheiben
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Nudelteig:
1- Mehl mit Salz vermischen und auf die Arbeitsfläche sieben. Eier, Olivenöl mit 1 EL Wasser glatt rühren und mit dem Mehl rasch zu einem Nudelteig vernketen. In Folie gewickelt etwas rasten lassen.

Füllung:
2 - Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel in einer beschichteten Pfanne fettfrei anbraten. Petersiele dazugeben und kurz mitbraten. Dann von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.

3 - Spinat auftauen, ausdrücken und fein schneiden. Semmel bzw. Toastbrotscheiben würfeln und in etwas Milch einweichen. Kalbsbrät, Rinder- und Schweinehack in eine Schüssel geben. Alles mit dem Speck-Zwiebel-Petersiliengemisch, dem Spinat, dem Ei und dem ausgedrückten Brot von Hand sehr gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskatnuss abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas Semmelbrösel untermengen.

Maultaschen:

4 - Mit der Nudelmaschine Nudelbahnen bis Stufe 6 herstellen. Fülle in einen Dressiersack OHNE Tülle geben und einen Streifen auf die gesamte Nudelbahn aufbringen. Die Ränder mit verquirtelm Ei bestreichen und Nudelbahn von der Längsseite her aufrollen. Mit Hilfe eines Kochlöffels ca. 8 cm breite Segmente eindrücken, durchschneiden und nochmals mit den Fingern fest zusammendrücken.

5 - Maultaschen in leicht wallendes Salzwasser einlegen und ca. 5 - 10 min. garen.

6 - Wie haben die Maultaschen als Suppeneinlage gegessen. Super schmecken sie auch, wenn man sie in Butterschmalz brät und mit Röstzwiebeln und Salat serviert. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Os rendimentos da Receita - 25 - 30 Maultaschen

Para a massa:

250 g de farinha

2 ovos

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de chá de sal

Para o recheio:

200 g de carne de salsicha

200g de carne picada

200g de carne de porco picada

150g de bacon em cubos

1 cebola

150 g de espinafre

2 colheres de sopa de salsa picada

1 pão amanhecido, ou, 3 fatias de torrada

1 ovo

ralado sal, pimenta, noz-moscada

Massa do macarrão:

Na bancada, misturar a farinha, o sal, ovos, azeite com 1 colher de sopa de água o suficiente para obter uma massa homogenia - massar bem e deixar descansar enrolada em papel alumínio.

Recheio:

2 - Descascar um cebola e cortar em cubos pequenos. Frita o bacon e depois acrescentar a cebola e fritar também - em uma panela. Adiciona salsa e cozinhe por alguns instantes. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar.

3 - Picar o espinafre fininho. Umedecer o pão cortadinho em cubos em um pouco de leite. Juntar a carne de gado, salsinha, carne de porco em um vasilha. Misturar tudo muito bem com a mistura de bacon, cebola, salsa, espinafre, ovo e pão expresso à mão - amassar. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada ralada à gosto. No caso de a massa ser muito molhado, misturar um pouco mais de migalhas de pão.

Maultaschen:

4 - Fazer a massa com a máquina de macarrão de macarrão e espichar a massa com o "pau de macarrão". Cortar em tiras com o dobro de um dos tamanhos originais do Maultaschen. Colocar o recheio e pincelar e fechar a massa. Usar uma colher de pau, como gabarito para marcar onde cortar para obter a unidades de Maustaschen em um tamanho aproximado de 8 cm de largura. Ao cortar - novamente apertar com os dedos para o bom fechamento.